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Comment le café est-il décaféiné ?

Commençons par un historique rapide. Le café a été décaféiné pour la première fois par Ludwig Roselius, un marchand de café allemand, en 1905, après avoir reçu une cargaison de café trempée lors d’une tempête en mer. Il a expérimenté le café imbibé de saumure et a découvert que le benzène pouvait être utilisé comme solvant pour se lier à la caféine. La caféine étant soluble dans l'eau à des températures supérieures à 175 ° C, il pourrait faire bouillir la solution pour séparer la caféine du café. Avec son processus, le café était décaféiné, mais il avait perdu beaucoup de sa saveur.

comment le café est décaféiné

Pour mémoire, Ludwig a amélioré son processus et a ensuite vendu sa découverte sous la marque Sanka. Le benzène n'est plus utilisé, car il n'est pas considéré comme étant sans danger pour la consommation humaine.

Aujourd'hui, il existe 3 méthodes couramment utilisées pour éliminer la caféine du café, avec des dizaines de variantes de ces méthodes. Les variations courantes sont la méthode directe et la méthode indirecte.

Les méthodes pour le café décaféiné

Procédé européen ou traditionnel - Méthode directe :

Le processus direct consiste d'abord à ramollir les fèves à la vapeur, puis à les laver pendant environ 10 heures avec une solution de chlorure de méthylène ou d'acétate d'éthyle pour absorber la caféine des fèves. La solution est jetée, les fèves sont repiquées à la vapeur pour éliminer tout solvant restant (le chlorure de méthylène bout à 114 ° C; l'acétate d'éthyle à 104 °), puis les fèves sont séchées jusqu'à leur teneur en humidité initiale.

Procédé européen ou traditionnel - Méthode indirecte :

Au lieu d'être cuits à la vapeur, les grains de café sont trempés dans de l'eau très chaude qui extrait la caféine ainsi que de nombreuses huiles. Cette solution est ensuite traitée avec du chlorure de méthylène ou de l'acétate d'éthyle, qui se lie à la caféine. La solution est ensuite chauffée à la température à laquelle les composés de caféine et de chlorure de méthylène ou d’acétate d’éthyle s’évaporent. Les huiles sont ensuite réintroduites dans les haricots, puis séchées.

Environ 80% des cafés décaféinés sont transformés selon le processus traditionnel ou européen, et de nombreux buveurs sérieux pensent que cette méthode permet d'obtenir le café ayant le meilleur goût. D'autres s'inquiètent des produits chimiques impliqués. Le chlorure de méthylène est considéré comme un solvant de qualité supérieure, car il peut s’évaporer à basse température et ne laisse pratiquement aucune trace dans les haricots, mais il constitue un danger pour l’environnement pour les travailleurs des usines de décaféinisation et il est connu pour nuire à la couche d’ozone. L'acétate d'éthyle peut être extrait de divers fruits et légumes. Il est donc considéré comme un produit chimique «naturellement présent», mais la plupart de l'acétate d'éthyle utilisé pour la décaféination est produit par synthèse.

Le processus de l'eau ou de l'eau suisse :

Également appelé procédé à l'eau, ce processus n'utilise pas de produits chimiques, mais plutôt de l'eau chaude, de la vapeur et de l'osmose pour éliminer la caféine du café en deux étapes. Dans la première étape, similaire à la méthode traditionnelle et indirecte, les fèves sont trempées dans une solution d’eau chaude pour éliminer la caféine et les huiles aromatisantes. Les haricots utilisés à cette étape sont ensuite jetés.

La solution est filtrée au charbon actif pour éliminer la caféine, mais laisse les huiles aromatisées. Un nouveau lot de haricots est ensuite trempé dans la solution. Selon les lois de l'osmose, la caféine quitte les haricots pour aller dans la solution sans caféine, mais la saveur de la solution et celle des haricots sont égales; aucun goût ne quitte donc les haricots.

Les fèves sont ensuite séchées et expédiées aux torréfacteurs. L'inconvénient est que le traitement de l'eau élimine plus que la caféine. Certaines des huiles du grain de café sont également éliminées, ce qui le rend moins savoureux.

La méthode du dioxyde de carbone hypercritique :

Dans cette méthode, qui n’est pas aussi populaire que les autres méthodes, les haricots sont trempés dans une solution de dioxyde de carbone liquide pour éliminer la caféine. Pour que le dioxyde de carbone atteigne un état liquide, il doit être fortement sous pression, ce qui rend le coût logistique de cette méthode un peu plus élevé que les autres.

Une fois la caféine absorbée par le dioxyde de carbone, la pression est réduite et le dioxyde de carbone peut s'évaporer ou la solution est filtrée sur un filtre à charbon pour éliminer la caféine. Bien que plus onéreuse, la méthode au dioxyde de carbone présente l'avantage de ne pas nuire à la santé ni à l'environnement, car le dioxyde de carbone n'est pas un gaz nocif.

Autres méthodes de décaféination:

Comme il n'y a pas de consensus quant au meilleur moyen d'enlever la caféine des grains de café, de nouvelles méthodes sont en cours de développement.

Une nouvelle méthode est le procédé triglycéride. Dans cette méthode, les grains de café vert sont trempés dans une solution ou dans de l’eau chaude et du café pour attirer la caféine à la surface des grains. Ensuite, les grains sont transférés dans un autre conteneur et immergés dans des huiles aromatisées au café obtenues à partir de marc de café épuisé. Les huiles aromatisantes contenant des triglycérides sont une combinaison naturelle d'acides gras et de glycérol et, après plusieurs heures à des températures élevées, elles sont en mesure d'éliminer la caféine des haricots sans en altérer l’arôme.

Une autre nouvelle méthode, et peut-être l’avenir du café décaféiné, consiste à cultiver du café naturellement décaféiné à partir d’arbres récemment découverts dans ce café sans caféine. En fonction de la variété de café, la teneur en caféine varie déjà considérablement, d’environ 75 mg à 250 mg par 6 oz. Coupe.

Les variétés de café Arabica contiennent normalement environ la moitié de la caféine des variétés de robusta, et le café torréfié sombre contient généralement moins de caféine que les rôtis plus clairs puisque le processus de torréfaction réduit la teneur en caféine de la fève. Une fève arabica contenant un dixième de la caféine équivalente à une fève normale a donc été découverte. La possibilité de développer ou de trouver une fève sans caféine est probablement une question de temps.

Le secret d'un bon café réside dans le café et la machine pour le préparer

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