Home » Uncategorized » La torréfaction expliquée pour un bon café

La torréfaction expliquée pour un bon café

Combien de noms différents connaissez-vous pour nommer différents types de torréfaction ? Léger, moyen, sombre ? Expresso ? Continental? Le sombre secret de l’industrie du café est qu’il n’ya pas vraiment d’accord sur le principe de la torréfaction. Nous avons donc pratiquement tous la possibilité de tester, d’essayer différents cafés de différentes sources et de choisir ceux qui nous plaisent. Dans cet article, nous allons découvrir la nomenclature standard et de la classer sur la couleur et la texture que tout le monde peut juger par lui-même.

Le café... cette boisson noire fantastique qui nous réveille le matin. Pour certains d'entre nous, cela nous permet de rester éveillés pendant la journée ou pour les sessions d'étude tardives. Nous le buvons par habitude, nous le buvons pour le plaisir, nous le buvons pour le goût. Quelle que soit la raison, c'est sûrement la boisson la plus populaire. Alors, d'où vient cette fameuse boisson ?

Le café, pour les Américains, a trois cents ans. En Orient, il était répandu à tous les niveaux de la société, depuis l’ère antérieure. Les dates les plus notables indiquent environ 800 ans avant notre ère. Cependant, Homère, et selon les récits arabes, parle d'un mystérieux breuvage noir amer doté d'un pouvoir de stimulation qui aurait pu être ce breuvage.

Vers l'an 1000, le café était utilisé à des fins médicinales. En 1400, un éleveur de chèvres yéménite observa son troupeau en train de manger des baies rougeâtres, puis il devint excité et agité.

Après avoir relaté ses observations à un moine, ils firent bouillir les baies et fabriquèrent une boisson qui pourrait disperser le sommeil et la fatigue.

La torréfaction expliquée pour un bon café

L'aventure de la torréfaction commence par les grains de café vert. Ceux-ci sont stockés à la température ambiante, à 12-15% d'humidité. Le rôtissage se fait à des températures allant jusqu'à 230 ° C. La durée et la température déterminent le rôti.

Un grain de café prend de la chaleur jusqu'à ce que sa température interne atteigne environ 100° à 115°. À ce stade, la couche externe du ou des grains se décolore en prenant une belle couleur cannelle. Ici, la vapeur commencera à être libérée de la fève.

Les différents roasts

Au fur et à mesure que la graine se réchauffe (environ 120 à 150 ° selon la variété), la membrane externe de la graine s'assèche et commence à se séparer de la graine elle-même. À environ 176 °, le chauffage continu du grain force une "première fissure". Cette fissuration se produit lorsque l'humidité à l'intérieur est libérée par le joint existant dans le grain. Cela fait essentiellement exploser cette petite fissure, forçant la séparation de la "paille" de grain restante.

Le café à ce stade est de couleur marron clair; entrer dans la scène 'light City Roast'. Le City Roast est généralement obtenu à une température légèrement supérieure (supérieure à 190°), où les sucres de la graine commencent à fondre ou à se caraméliser. Cela donne la couleur distinctive «marron café». Les City Roasts sont généralement arrêtés autour de 200 degrés, les sucres ne sont pas complètement caramélisés et le goût des grains à ce stade est très déterminé par leur origine mais pas par le degré de rôti.

Le stade «Full City Roast» se produit à des températures plus élevées, juste au moment où la graine atteint le stade «deuxième fissure». Cette étape se produit à différentes températures pour différents grains en fonction de la variété. La deuxième fissure survient lorsque les températures de la graine atteignent le point où la composition cellulaire de la graine commence à se décomposer. Pour obtenir le rôti Full City, le rôtissage est arrêté juste au début de la seconde fissure (environ 220 à 240 degrés). À ce stade, le grain est brun foncé, mais il a une apparence 'sèche', comme l'ont fait ses huiles.

Les rotis d'expresso

En entrant dans la deuxième fissure, nous atteignons les étages de rôti «Vienne», «Continental», «Français» et / ou «Italien».

Celles-ci sont parfois aussi appelées "rôti d'espresso", bien qu'à proprement parler, cela n'existe pas. Les mélanges d'espresso italiens varient en fait - les mélanges du nord sont généralement torréfiés jusqu'au stade «viennois», jusque dans la deuxième fissure, où les sucres contenus dans le grain sont presque entièrement caramélisés et de nombreux grains dans le rôti apparaissent en brun foncé avec des notes de fissures.

Les mélanges d’espresso du sud de l’Italie sont généralement rôtis au stade «French Roast», où presque tous les grains auront à peu près une teinte enlevée du noir et où les huiles commenceront à sortir.

À partir de ce moment, les grains vont commencer à libérer des huiles et leurs composés solubles - principalement sous forme de fumée; mais les fèves resteront assez sombres avec un éclat très gras. En supposant qu'ils ne soient pas encore complètement brûlés, vous pouvez indiquer "Rôti à l'italienne". Il y a des températures différentes (à l'intérieur du torréfacteur) pour toutes ces étapes en fonction de la variété de grains. Ainsi, lorsque mes rôtis atteignent la seconde fissure, j'ai tendance à faire davantage confiance à mes yeux et à mes oreilles qu'à mon thermomètre à sonde.

Une note intéressante de la torréfaction du café est que, lorsque les grains pénètrent dans la deuxième fissure, ils ont tendance à perdre toutes les arômes variétales. Est-ce une mauvaise chose ? Eh bien, pour certains, peut-être…

Et c'est la torréfaction du café. Il y a pas mal de publicité pour le café «torréfié lentement» ou «torréfié en profondeur», ce qui peut conduire toujours à se poser des questions. Si vous faites griller une quantité énorme de grains de café dans un environnement à basse température, ce serait en fait un processus lent! Certes, pour un torréfacteur, il est utile d’être précis et de ne pas incinérer rapidement son produit. Mais je ne peux pas dire que je voudrais délibérément prendre plus de temps que nécessaire pour le faire.

En ce qui concerne la torréfaction 'profonde'? Je ne peux pas dire comme j'ai jamais entendu parler de rôtissage «peu profond»; mais quoi qu'il en soit, «rôti profond» doit être le contraire ! Sérieusement, le seul "truc du commerce" auquel je puisse penser est contraire à la notion de maintien des grains à une température donnée... c'est-à-dire qu'une fois qu'un lot a atteint le point souhaité, sortez-le du torréfacteur et laissez-le refroidir. c'est rapide! Comme décrit ci-dessus, la qualité d'un rôti dépend de la manière dont les sucres et les matières solubles de la graine sont «cuits».

Garder les grains à proximité de sources de chaleur supplémentaires (même d'autres grains à proximité, libérant leur propre énergie calorifique) continuera de les cuire. Dans une certaine mesure, cela est inévitable. Le torréfacteur expérimenté compensera cela en connaissant son environnement de torréfaction. et, idéalement, fournissez un lieu de refroidissement où les grains peuvent se refroidir aussi rapidement que possible grâce au flux d’air frais (c’est-à-dire à la température de la pièce) sur les grains fraîchement torréfiés. Cela leur permet de «se caler» dans leur couleur et leur goût caractéristiques finaux.

Le secret d'un bon café réside dans le café et la machine pour le préparer

Les commentaires sont fermés.